Кожен грибний сезон розгоряються суперечки — чи корисні гриби, чи взагалі їх треба збирати, а тим більше їсти? Давайте розберемося разом.
Особливе грибне царство
Гриби й справді мають унікальні особливості, що відливає їх від інших продуктів харчування. Справа в тому, що гриби не належать ні до тварин, ні до рослин. Це особливе царство живої природи Fungi. Харчову цінність для людини мають представники про вищих грибів, які утворюють плодові тіла. Ці тіла ми називаємо грибами. Детальніше про такі гриби як лисичка ви зможете почитати перейшовши за посиланням https://ideas-center.com.ua/?p=1878.
Також “грибом” (чайним, кефірним) називається також утворена дріжджами, молочнокислими бактеріями та іншими мікроорганізмами драглиста маса, яка застосовується для отримання напоїв за допомогою зброджування. Мікроскопічні гриби використовують із приготування напоїв з урахуванням молока, спиртних напоїв, оцту, хліба, сирів.
У біологічному сенсі гриби мають певну схожість з тваринами: гриби, як і тварини, споживають з навколишнього середовища готові органічні сполуки (а не мінеральні, як рослини). На відміну від рослин гриби не містять у тканинах хлорофілу та запасають не крохмаль, а глікоген.
При цьому гриби, подібно до рослин, не можуть рухатися, використовують для свого харчування розчинені речовини і розмножуються спорами або частинами організму — мається на увазі грибниця. Особлива комбінація властивостей визначає своєрідність грибів як харчового продукту.
Солоні органи розмноження з цибулькою та сметаною
Загалом відомо понад 100 тисяч видів грибів. Вищі гриби мають вегетативне тіло, тобто грибницю, і репродуктивні органи – плодові тіла з ніжкою та капелюшком. Плодові тіла зазвичай виносяться за межі ґрунту для ефективного розсіювання спор, тут ми ці органи відтворення і збираємо.
Грибна м’якуш має низьку калорійність, вона зазвичай знаходиться в межах 10-34 Ккал на 100 грам продукту. Найкалорійніший зі звичних нам грибів — білий, найменша кількість калорій у чорнушках. Середня калорійність солоних чи сушених грибів – 24 кілокалорії на 100 грам.
Наскільки гриби корисні?
Сирі гриби на 90% складаються з води, решта – це різноманітні органічні та неорганічні речовини. Хімічний склад висушених плодових тіл грибів такий:
- білки – 20-30%;
- жири – 18-20%;
- глюкоза, глікоген та інші цукру – 17-30%;
- целюлоза – 20-27%;
- різні екстрактивні речовини – 10-35%;
- мінеральні речовини – 6-10%
- лігнін – 2-36%;
- фунгін та хітин – приблизно 3%.
Отже, 2-3% сирої м’якоті грибів або 20-30% сухої маси – це білок, амінокислотний склад якого суттєво відрізняється від білків, що містяться у м’ясі. Добре засвоюються людським організмом цукру та жири грибів.
Дуже цікава з кулінарної точки зору наявність у грибах великої кількості екстрактивних речовин – до них відносяться ароматичні речовини, а також органічні кислоти (наприклад, оцтова, глутамінова та мурашина). Екстрактивні речовини надають стравам із грибів специфічного запаху та смаку, збуджувально діють на секреторну функцію травної системи. Завдяки цим речовин грибні відвари перевершують по сокогонному дії відвари з овочів і можна порівняти з м’ясними відварами.
Мінеральні речовини, які є у грибах – калій, магній, натрій, фосфор, кремній, сірка, залізо, цинк, йод та хлор. При цьому на калій та фосфор припадає приблизно 85% від загальної кількості мінеральних речовин. У грибах стільки ж калію, скільки його у винограді чи грушах, а фосфору – приблизно як у молоці та рибі. Такі елементи, як йод, цинк та магній, необхідні організму, тому що вони беруть участь у клітинному метаболізмі.
До речі, за вмістом різних вітамінів гриби наближаються до дріжджів та печінки, проте вітаміни руйнуються при нагріванні. А ще деякі гриби мають специфічні корисні властивості — наприклад, лисички допомагають впоратися з паразитами.
Потрібно мати на увазі, що хімічно склад гриба у вашій тарілці залежить від віку плодового тіла, погоди та способу приготування. Чим старший гриб, тим більша ймовірність травного розладу або навіть отруєння.
Не давайте дітям!
Гриби засвоюються нашим організмом в повному обсязі, відсотків на 60-70. Відбувається це тому, що у гриба багато клітковини (целюлоза, лігнін), а також хітину – це, як ви напевно знаєте, речовина, яка надає міцності покривам ракоподібних, павуків та комах. Клітковина та хітин перешкоджають доступу ферментів та ускладнюють перетравлення. Дієтологи вважають гриби продуктом, який важко засвоюється, і тому не рекомендують страви з грибів людям похилого віку та дітям.
Однак грибні бульйони цілком можливо вживати в їжу і без самих грибів, тому що такі бульйони зберігають насичений грибний смак, але не створюють складнощів для травлення. В цілому ж м’якоть грибів має велику поживну цінність, і здорові люди можуть їсти гриби на своє задоволення.